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Semana de Turismo se enfoca en el camarón y en los frutos nativos

Marzo 28, 2021

Por Macarena Langleib

Llegado el otoño y con las medidas sanitarias activadas, el turista interno puede llevarse, además de algún revolcón entre las olas, con tiempo a favor, un paseo gastronómico y por experiencias productivas en distintos puntos de Rocha. A eso apuntan distintas acciones que emprendedores e instituciones departamentales implementan de cara a la semana de asueto que empieza.

Camarones recién capturados y como parte del menú en los carteles de la principal de Barra de Valizas, helados de arazá rojo (más ácido) o amarillo (más dulce) en la heladería Helarte de Aguas Dulces, galletitas de harina de almendra de butiá en los palmares de Castillos, quesos artesanales en la chacra La Faustina, licores y dulces en Caseras de India Muerta son parte de las paradas disponibles, complementadas con opciones de cenas, cabalgatas, pesca y caminatas guiadas.

Delvair Amarilla, presidenta de la Corporación Rochense de Turismo, indicó que los operadores están cambiando las propuestas y armando paquetes. Las opciones de visitas y alojamiento pueden consultarse en el portal turismorocha.gub.uy, que desarrolla la campaña #conectacontunaturaleza.

De pesca en la laguna

Especialmente durante la Semana del Camarón, en Barra de Valizas, los turistas podrán hacer paseos en bote de nochecita y ser testigos del laborioso proceso de pesca: desde que tiran las redes antes de la puesta de sol hasta que recogen los camarones bajo una inabarcable cúpula estrellada.

Eduardo Veiga, El Mondeja, uno de los más experimentados, con cuatro décadas en el oficio, habla de una zafra buena esta temporada en la laguna, cuando el camarón todavía no bajó para irse al mar. Dos zafras malas y una mejor es el cálculo al que ya se acostumbraron los pescadores de la zona. Esa suerte está propiciada esta vez por las intensas lluvias que hubo en verano.

Para atrapar a este bicho de hábitos nocturnos se utiliza un método copiado de Brasil, que junto a Japón, detalla El Mondeja, son los que más saben del asunto. Hasta hace 25 años en Uruguay se utilizaba una red de lanza; ahora, en cambio, se coloca una luz que los atrae a las trampas (tubos de malla con retenciones). El método previo no sólo era menos efectivo sino que depredaba, ya que llevaba todo lo que caía en la red; este es más selectivo y da la opción de soltar vivas algunas presas.

La larva entra a la laguna con la primera luna de octubre y ahora cumplió su ciclo. “El camarón tiene un gran problema, que es el mercado: si hay mucho, no vale nada. Además, no tenés las instalaciones de frío para conservarlo, así que tenés dos horas para deshacerte de él”, concluye.

Cadena directa

Con señalética que identifica a los establecimientos adheridos y una sinergia entre los asociados que lleva a montar exhibidores de los productos amigos o a utilizarlos en su cocina, Sabores de Rocha es una marca impulsada por el programa Uruguay Más Cerca de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto, en cuya gestión participa la Corporación Rochense de Turismo junto con la Intendencia de Rocha y apoyos ministeriales y del Centro Universitario Región Este de la Universidad de la República.

Los primeros pasos datan de 2016. “Un día surgió la necesidad de crear una red que nuclee dentro de todo el departamento la pesca, el camarón, los aceites de oliva, el jabalí, el arazá, el butiá, un montón de productos que se fueron agregando y que trabajamos en conjunto los gastrónomos. Se generó e impuso una marca, y ahora la idea es empezar a sacarla del departamento”, dijo Mariana Gentile, gerenta del hotel y restaurante Las Eduardas, de La Paloma.

Del licor a la harina

“No sabemos por qué la butiá odorata eligió Rocha como el epicentro, pero le gustó”, cuenta Marisa Zubía, una maestra jubilada que hace 25 años encaró Caseras de India Muerta como una empresa familiar, entusiasmada por un fruto que presenta su mayor densidad en ese departamento.

Asesorados por técnicos del Laboratorio Tecnológico del Uruguay, diseñaron una pequeña planta en un disfrutable terreno con elevación en un paraje rural cercano a la villa de Velázquez. La capacitación les permite elaborar diversidad de productos a base del mismo fruto.

“Acá tradicionalmente estaba la caña con butiá, desde tiempos inmemoriales, alguna mermelada, el café de coco, pero ahí parábamos. Ahora la variedad es muy grande. Le decimos el diamante anaranjado, porque todavía está para dar mucha riqueza”, dice, al tiempo que destaca sus propiedades nutricionales, antioxidativas y una concentración de vitamina C que el fruto agridulce, jugoso y con mucha fibra no perdería aun sometido a cocción.

En Caseras aprovechan el butiá entero para fabricar licor, pero también hacen mermeladas con la pulpa, chutneys, con una tamizadora consiguen jugos y con la fibra deshidratada elaboran una harina de textura peculiar. No usan conservantes y alargan la estacionalidad por medio del frío. Empezaron a vender en la feria dominical de Rocha, luego llegaron a la primera exposición de pymes del rubro y hace dos décadas que lograron tener una presencia constante en góndolas de grandes superficies.

La intención es expandirse a través de ferias, cuando se pueda, empezando por los fronterizos Treinta y Tres, Lavalleja y Maldonado, ya que de ahí es el público que reciben fuera de temporada; después pretenden seguir por el litoral.

Actualmente hay 25 productores y gastrónomos bajo el paraguas Sabores de Rocha, mientras analizan nuevas postulaciones: “Esto no es por plata, no se paga cuota; les pedimos a los restaurantes que se postulen porque una de las condiciones es que dentro de la carta haya un porcentaje de platos elaborados con productos nativos”, explicó Gentile.

¿Hay volumen suficiente como para entusiasmar al resto del país? “Sí, acá el butiá es como el hongo en otoño, y lo mismo sucede con el arazá: cualquiera tiene un arbolito”, señaló. “Muchos productos son zafrales, aunque estamos encontrando la forma de tenerlos todo el año con distintas maneras de conservar. Pero el jabalí, por ejemplo, que vamos a incorporar ahora, es nativo en Rocha, donde hay un solo criadero autorizado. Porque tiene que haber una formalización –no es que entra cualquier producto–, es lo que se busca”.

Olivares rochenses

“En este campo usamos energías limpias: extraemos agua con molino de viento y tenemos paneles solares para la luz”, cuenta Julio Gabito en medio de las 1.400 hectáreas en Sierras de los Amarales, 40 de ellas dedicadas a los olivos. “Vinimos a agregarlos al paisaje sin dañar, sin arrancar nada, coexisten con el monte nativo sin alteración”.

Todo parte de una empresa ganadera. En principio tuvieron la idea de plantar para vender la fruta, pero una vez que la tuvieron no encontraron demanda, así que la mandaron prensar y empezaron a comercializar por su cuenta: así nació Altos de Castillos. Hace cuatro años empezaron a ir en junio a la feria que se armaba en el atrio de la Intendencia de Montevideo, Rocha se Muestra. Desde entonces armaron una base de datos que hoy llega a 1.700 clientes de la capital, en tanto en Rocha lo distribuyen en tiendas naturales.

“Tenemos unas 10.000 plantas acá, en tres variedades: arbequina, picual y frantoio (de origen italiano). Este año con bastante producción, porque el olivo entra en vecería, eso es la alternancia productiva anual; el año pasado fue prácticamente nula. Esperamos que el año que viene podamos tener la secuencia anual productiva. Salvo en raras excepciones, donde se están haciendo estudios de microclima, eso no se da en Uruguay. Pasa lo mismo que antiguamente pasaba con los tangerinos en casa de la abuela, que un año se llenaban y el otro año no tenían nada. Eso en fruticultura se llama vecería, lo cual duplica los costos de producción”.

También tienen cultivos en Castillos: cinco variedades y unas 22.000 plantas. En total sacan 27.000 litros de aceite. “Casi siempre calculamos 10%; en la naturaleza se da mucho eso: con diez litros de leche hacemos un kilo de queso, con diez kilos de tomate hacemos un litro de salsa, y con diez kilos de aceitunas hacemos más o menos un litro de aceite, esa es la relación. Los aceites uruguayos, que son muy buenos, mejores que los italianos y los españoles, no son altos en polifenoles porque son de olivares jóvenes. Pero difícilmente el paladar uruguayo, que no está acostumbrado, pueda distinguir trazas sensoriales o asociarlo a sensaciones comunes, como el olor a pasto cortado, tomates, cáscara de banana, algo parecido a lo que es la cata de vinos”.

Para apuntar a un aceite virgen extra debe cosecharse entre abril y mayo. “Todo lo que viene después, con la fruta madura, da más litros, si quiero. A veces por extensión de las plantaciones, y si el capital humano es poco, se saca otra calidad, un poco más ácido”.

El productor habla de la diferencia entre las expectativas con los olivares y lo que sucede realmente: “Hasta el quinto año no se amortiza lo invertido, salvo en plantaciones de tamaño artesanal en que uno le puede dar valor al producto final. Pero no todo el mundo tiene la infraestructura para hacerlo. Por eso hoy en día vas por la ruta y ves los olivares abandonados. Viene siendo más un capricho empresarial que una ecuación productiva”.

“Personalmente el picual es el aceite que más me gusta, y la que tiene mayor rendimiento promedio en fruta por árbol es la arbequina, que ya está pintona, es la primera en madurar, es muy ornamental, noble y fácil de podar. Nuestro corte, desde hace cinco años, es 70% de arbequina y 30% de coratina”, dice.

Aparte del tradicional, comercializan condimentos a base de aceite de oliva en cinco sabores.

El año pasado no hubo cosecha a causa de la pandemia y este año, además del protocolo, armaron un equipo de emergencia para estar cubiertos.

Productos que viajan

Por otro lado, los frutos nativos en jaleas, patés, licores, distintos tipos de comestibles, farmacia natural, accesorios de cocina y decoración, más textiles con impresión botánica hechos en el departamento, van a concentrarse en el portal almacenderocha.com, que hará envíos a todo el país en un máximo de 72 horas. El sitio comienza a funcionar en estos días con alrededor de 15 emprendimientos, que se venderán tanto por separado como en kits.

“Muchos productores tienen poca fuerza de marketing, no saben cómo llegar a la gente. Entonces vamos a crear ese nexo con el cliente final”, explican las responsables, Marta Glijer y Gimena Caligaris.

Tardes en el palmar

Desde 2014 Carlos Lucas está al frente de 29 hectáreas de palmares de butiá, un paisaje característico de Rocha, que intenta promocionar tanto para recorridas como para meriendas, así como mostrar las posibilidades que brinda el fruto. “Lo curioso es venir, porque siempre se las ve desde la ruta y estando dentro el palmar es distinto”, comenta.

“Después de que maduran, tú te pones en un lugar silencioso y empiezas a sentir el toc, toc, toc de los butiá que caen. Atraen pájaros y el CURE hace dos años está estudiando justamente el traslado del butiá por las aves”.

En temporadas pasadas recibían turismo en gran medida brasileño, y Lucas cuenta que los visitantes locales no fueron pocos el último año, siempre con previa coordinación y en grupos de un máximo de 30 personas. La entrada cuesta 100 pesos y las comidas se cobran aparte.

El lanzamiento fue durante la Semana del Fruto Nativo, cuando las dos impulsoras estarán con un puesto en la feria artesanal de Aguas Dulces. En 2019, junto con un grupo de vecinos organizaron la primera Semana del Fruto Nativo, para lo que invitaron a los comercios del balneario a sumarse de forma sencilla, convidando a los turistas con algo relacionado con esos ingredientes: los restaurantes lo incorporan en sus platos, los alojamientos dan copas de bienvenida o bombones artesanales, cada uno a su manera. Esa modalidad se repetirá ahora y habrá un laboratorio del gusto con Laura Rosano, además de talleres de Susana Colman y del equipo de Muy Nativo.

Un tambo en el camino orgánico

En 2017 Adriana Brun, técnica en industria láctea, se instaló en el establecimiento La Faustina, de 1.023 hectáreas, donde destina 80 a la lechería (otro productor trabaja el resto del espacio con ganadería). Desde el año pasado tienen la meta de certificarse como tambo orgánico, lo que implica una serie de cambios que llevarán dos años y medio: por eso no utilizan fertilizantes químicos ni herbicidas y están montando un biodigestor. “Lo hacemos por convicción, aunque sabemos que hay un nicho de mercado para estos quesos”.

Hasta mayo pasado remitían su producción a Conaprole, pero dejaron de hacerlo para comenzar a tomar pedidos. “La última vez que entró el cambión dije ‘qué hice’, pero la verdad es que se vende todo”, cuenta Brun.

Utilizan mayormente vacas jersey –tienen 40–, cuya leche, por sus proteínas y grasas, es más adecuada que la de las holando para fabricar quesos; además, son animales fértiles, precoces y que se adaptan a andar por campos quebrados. Con la leche ordeñada en dos turnos, que queda en los tanques de frío, pasan a los tanques de elaboración, donde agregan las bacterias vivas (hacen un semiduro tipo parmesano, el de grano más chico, con cinco meses de estacionamiento, sardo y dambo, tradicional y saborizado con ajo y con albahaca, y con el suero preparan ricota a pedido), cocinan, luego moldean y colocan en prensas; ahora también sacan un dulce de leche casero que resultó seleccionado en la ruta de la revista especializada Cuisine & Vins (los premios Sirí de la edición argentina).